Origini

Le specie

Sono oltre 60 le specie di caffè presenti al mondo, ma le bacche utilizzate per la preparazione della bevanda, vengono estratte solamente dalla coffea arabica -circa il 75%- e dalla coffea Robusta –25%-.

Arabica

A dispetto del nome, questa qualità di coffea, è originaria dell’Etiopia e costituisce ben il 75% della produzione mondiale di caffè. Attualmente: il maggior produttore mondiale di Arabica è il Brasile seguito da diversi altri paesi sempre dell’America Latina. I grani si presentano nella tipica colorazione verde-blu e giallo-verdina con una forma allungata. A livello gusto-olfattivo, offrono un caffè molto aromatico, dolce e delicato caratterizzato da una bassa presenza di caffeina –tra 0,8 e 1,5%-.

Robusta

Come per la qualità Arabica, anche la Robusta predilige le zone equatoriali del pianeta e trae le proprie origini nell’Africa Centrale. Attualmente viene coltivata principalmente nelle regioni tropicali asiatiche, soprattutto in Vietman, in quelle africane ed in Brasile. Maggiormente produttiva, più resistente e rapida nella maturazione, la Robusta si presenta in grani tondeggianti di colore giallo, giallo-marrone. Rispetto all’Arabica offre un caffè più corposo, amaro e con un livello di caffeina che varia tra l’1,7 ed il 3,5%.

La pianta

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La pianta del caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle rubiacee del genere coffea, con foglie verde lucido scure ed appuntite e dall’infiorescenza bianca che ricorda, per forma e profumo intenso, quelle del gelsomino. I frutti, verdi e dalla forma di ciliegia, mutano il colorito in rosso, quando raggiungono la completa maturazione. All’interno di ogni drupa trovano posto due chicchi, piatti nella parte a contatto, separati da un solco e convessi all’esterno. In taluni casi, quando il frutto cresce all’estremità del ramo, all’interno della drupa può svilupparsi un solo chicco rotondo che prende il nome di caracolito o chicco perla.

Le zone di produzione

La principale area di sviluppo per le piantagioni di caffè è quella denominata “regione caffeicola” e si estende tra il 30° parallelo sud e l’Equatore. Questa fascia del pianeta risulta la più idonea per lo sviluppo di questa pianta delicata perchè la temperatura media varia tra i 18 ed i 24°C, eliminando così ogni possibile rischio di gelate o elevato calore. Un altro elemento molto importante per lo sviluppo della pianta è l’altitudine: la qualità Arabica cresce infatti ad un’altitudine compresa tra i 900 ed i 2000 metri, il Blu Mountain giamaicano viene coltivato a 2500 metri, mentre la Robusta si sviluppa tra i 200 ed i 600 metri.

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La coltivazione

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Un’eccellente tazzina di caffè è il frutto di un lungo ed attento lavoro che prende il via già dalle primissime fasi della crescita della pianta. Prima che la pianta diventi produttiva devono trascorrere circa 3 o 4 anni, periodo in cui vengono potate e irrorate molto frequentemente. I piccoli germogli, dopo esser stati piantati in terreni profondi, permeabili e neutri o leggermente acidi, vengono sottoposti a costanti cure attente ed intense.

La raccolta

Esistono due sistemi di raccolta: il picking e lo stripping. Il primo, completamente manuale, consiste nel raccogliere dalla pianta del caffè, solo le ciliegie rosse e quindi completamente mature. E’ un metodo sicuramente molto costoso, ma che garantisce una qualità media del prodotto decisamente elevata. Lo stripping consiste invece in una manovra molto più rapida che va a sgranare a mano, o con apposite macchine, gli interi grappoli giunti a maturazione. Una volta a terra, i chicchi vengono raccolti e riposti nei cesti, ma con questo sistema il rischio di recuperare anche chicchi acerbi o troppo maturi, cresce rispetto al primo metodo. Una volta raccolti, i chicchi vengono separati dalla polpa o a secco o a umido. Il metodo secco è quello che consente di ottenere i caffè “naturali” e consiste nell’essiccazione al sole per diversi giorni delle ciliegie. Trascorso il tempo necessario alla completa essiccazione, le drupe vengono sbucciate tramite appositi macchinari, rimuovendo così la buccia e la polpa secca.

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Il metodo umido, molto più lungo e costoso, permette di ottenere i caffè cosiddetti “lavati”. Tale sistema presuppone però un’elevata disponibilità d’acqua, necessaria ad irrorare i diversi setacci attraverso cui i frutti devono passare per liberarsi della polpa. Da questi setacci i semi escono attraverso una fermentazione in vasca. Al termine di questo processo, verranno lavati ed asciugati meccanicamente o al sole. Una volta asciutti, i semi verranno passati alla macchina scorticatrice che toglierà il pergamino e libererà il chicco verde.

La selezionatura

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La qualità del caffè è il principale elemento distintivo di Hausbrandt ed è per questo che adotta elevati sistemi di verifica e controllo. Molti sono infatti gli interventi mirati a garantire i massimi livelli di qualità, uno fra tutti la selezionatura ottica biocromatica. In un tratto di soli 10 cm, ogni singolo chicco di Arabica viene analizzato ben 30 volte tramite fotocellule in grado di riconoscere ed eliminare i chicchi immaturi, legnosi, fermentati e che potrebbero quindi compromettere la qualità del prodotto finito. A questo seguono lavaggio, spazzolatura e la selezione dei Robusta, grazie ai quali si vanno ad eliminare i sapori estranei, legnosità e difetti del gusto che potrebbero alterare le caratteristiche di corposità del caffè. Uno staff di tecnici Hausbrandt è costantemente impegnato a monitorare ogni singola fase della selezione, perchè solo i caffè migliori giungano in condizioni ottimali alla torrefazione.