Caffè e salute

Introduzione

Grazie alle molecole bioattive che contiene, il caffè non è solo una bevanda dall’effetto edonistico, non solo procura piacere in chi lo consuma ma può avere anche delle influenze positive sul nostro organismo e la nostra salute.
Prima di addentrarci nei singoli casi sono d’obbligo alcune premesse di carattere generale da considerare sempre:

  • la composizione della miscela che andiamo a preparare, in particolar modo la percentuale di Coffea arabica e Coffea canephora (robusta) influisce non solo nel sapore ma anche negli effetti sul nostro organismo e sulla salute, poiché le due specie contengono quantità diverse dei diverse principi attivi, lo stesso vale per:
  • la tecnica di preparazione della bevanda consumata e la dose di caffè macinato utilizzato per preparare una singola bevanda
  • il consumo di altre bevande contenenti molecole bioattive, in particolar modo caffeina
  • il consumo di alcol o di tabacco in concomitanza con l’assunzione di caffè
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Le molecole bioattive del caffè

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La Caffeina

Oltre ad essere la molecola più nota del caffè, la caffeina (scoperta circa 180 anni fa) è pure la più studiata. La sua quantità in un caffè dipende da molti diversi fattori, come appena chiarito sopra.

Ma che cos’è la caffeina chimicamente?

Si tratta di una sostanza alcaloide (molecola organica di origine vegetale, con carattere basico) contenuta nei chicchi di caffè, è simile alla teobromina del cacao e alla teofillina delle foglie del tè. Nella pianta del caffè è un sostanza utilizzata per la difesa, soprattutto dagli insetti. Essa infatti non si trova solo nella drupa, ma viene distribuita in svariati siti della pianta come ad esempio le foglie, notoriamente esposte all’attacco da parte insetti patogeni. I chicchi verdi di arabica e robusta contengono quantità di caffeina differenti, generalmente la prima attorno all’ 1.2% e la seconda attorno al 2.4% (in certi casi anche percentuali superiori): quindi il tipo di miscela consumata influenza decisamente la quantità di caffeina introdotta con il consumo di caffè. Tali percentuali rimangono pressoché invariate dopo il processo di tostatura. Consideriamo un caffè espresso preparato correttamente (vedi sezione relativa): grossomodo un 100% arabica contiene 2.5 mg\ml di caffeina, mentre un ipotetico 100% robusta 3.8 mg\ml (ricordiamo che un mg corrisponde a 0.001g). Nelle macchine professionali per la preparazione del caffè espresso l’acqua viene forzata a passare attraverso il pannello di caffè macinato posto nel porta filtro: questo permette di estrarre numerose molecole tra le quali anche la caffeina. L’espresso, rispetto altre preparazioni, quali ad esempio la moka o il caffè filtro, risulta più “denso” e concentrato, ma la sua quantità sfiora i 25ml/30 ml. Paragonato alla quantità prevista per un caffè filtro o per un caffè moka il contenuto di caffeina che si introduce nell’organismo con un caffè espresso è inferiore rispetto le altre preparazioni. Nello stimare il contenuto di caffeina in una bevanda a base di caffè si devono considerare in effetti aspetti quali il rapporto tra quantità di caffè utilizzato e acqua, il tempo di estrazione, la separazione fisica della polvere di caffè, senza dimenticare la percentuale di arabica e robusta: considerati questi aspetti è immediato intendere che il consumo di una mug di caffè filtro, o di una tazza di caffè moka contenga più caffeina di un espresso.

La caffeina viene assorbita nello stomaco e in parte nell’intestino e raggiunge il circolo ematico in 30-40 minuti, raggiungendo il picco in 60 minuti; viene metabolizzata nel fegato grazie ad un sistema enzimatico e i metaboliti vengono eliminati per via urinaria. Si può affermare che generalmente l’emivita della caffeina (tempo di permanenza nel nostro organismo) è di circa 4 ore in un maschio adulto. Di recente in alcuni soggetti è stata riscontrata l’esistenza di “un gene che rallenta il metabolismo della caffeina”, in pratica coloro che nel loro DNA posseggono questo gene eliminano la caffeina molto più lentamente.

Dosi giornaliere di caffeina moderate (dai 200 ai 600 mg, circa 4 tazzine di espresso) NON comportano nessun effetto tossico e anzi permettono di sfruttare l’azione positiva della caffeina, la quale NON induce assuefazione: il consumatore medio si abitua molto rapidamente alla sua azione, non necessita un aumento della “dose” e al tempo stesso si disabitua velocemente dei suoi effetti.

Per quanto riguarda la tossicità essa coinvolge solo casi estremi: la tossicità acuta si ha assumendo tra i 5 e i 10 grammi di caffeina (120 espressi in 30 minuti); per quanto riguarda la cronica (agitazione, tremori, nausea, irrequietezza, performance discontinua) si ha con un consumo giornaliero abituale e prolungato di elevate quantità di caffè (>800mg): il consumatore abituale e moderato non risente di alcun effetto negativo. Il consumo moderato è di circa 300-400 mg al giorno di caffeina, grossomodo 4-5mg di caffeina per kg di peso corporeo.

Un piccolo appunto è necessario per il caffè decaffeinato. Esistono diverse tecniche di decaffeinizzazione: Hausbrandt per il proprio caffè si affida ai leader del settore in Italia, che utilizzano per la decaffeinizzazione un solvente che in atmosfera è un gas ma applicate alte temperature e pressioni diventa un liquido con elevata affinità per la caffeina, estraendola quasi completamente dai chicchi di caffè verde. Una volta decaffeinato il solvente viene completamente allontanato e il caffè viene tostato ed eventualmente macinato come qualsiasi altro caffè. Se il processo viene eseguito correttamente le differenze tra un caffè standard e un caffè decaffeinato sono minime, ma nel secondo caso il contenuto in caffeina rasenta lo zero. In ogni caso esistono delle norme italiane ed europee precise riguardanti il caffè decaffeinato, e i parametri normati e relativi limiti in Hausbrandt vengono verificati in ogni singola partita di caffè decaffeinato da un laboratorio accreditato in conformità alla Norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005. I parametri normati e controllati sono i seguenti:

  • Analisi del contenuto di caffeina residua – non superiore allo 0,1% (D.M. 20/5/76 e succ. modifiche)
  • Analisi del residuo di solvente – non superiore a 2 mg/kg sul caffè tostato (Decreto 4/8/11 n. 158 – Dir. 2009/32/CE)
  • Analisi del contenuto di umidità – non superiore all’11% (D.M. 20/5/76 e succ. modifiche)

Il caffè decaffeinato è buono, privo di caffeina e non comporta alcun rischio per la salute.

Gli Antiossidanti

Sinteticamente gli antiossidanti possono essere definiti come molecole di origine endogena (sintetizzati dal nostro organismo) o di origine esogena (introdotti dall’esterno con la dieta), che sono in grado di convertire i radicali liberi (molecole molto reattive, principale causa di danni cellulari) in composti poco dannosi, di ridurre il potenziale “distruttivo” delle sostanze ossidanti e di riparare le macromolecole che hanno subito un’ossidazione.
I radicali liberi si formano “per errore” nel nostro organismo e la loro pericolosità sta proprio nella loro reattività: possono intervenire ossidando le strutture cellulari aumentando la velocità dei processi di invecchiamento e aumentando la probabilità di insorgenza di malattie cronico degenerative come il cancro.
L’organismo umano mette in atto propri sistemi di difesa ma è necessario intervenire anche con una dieta appropriata.

I più importanti antiossidanti che possiamo introdurre con gli alimenti sono alcune vitamine e due gruppi di origine vegetale: i carotenoidi e i composti fenolici. Quest’ultimi costituiscono dal 6 al 10% del peso secco della polvere di caffè e sono rappresentati soprattutto dagli acidi clorogenici. Il contenuto in composti fenolici varia dai 200mg ai 500mg per tazza, e nel caffè si trovano 10 diversi isomeri dell’acido clorogenico. Non sorprende quindi che la bevanda caffè sia inserita nella lista dei 50 prodotti con il più elevato contenuto in antiossidanti, in particolare composti fenolici e melanoidine. Quest’ultime sono delle sostanze colorate che si formano durante il processo di tostatura, sono solubili in acqua e quindi si ritrovano nel caffè in grandi quantità. In alcune aree mondiali il caffè diventa la fonte principale di melanoidine e quindi in generale la principale fonte di anti ossidanti introdotta con la dieta.

E’ importante segnalare che la decaffeinizzazione comporta una diminuzione poco significativa del contenuto in antiossidanti quindi chi non tollera la caffeina può comunque farne incetta con i caffè decaffeinati.

Per terminare questa breve carrellata citiamo il metil peridinio, molecola che si forma durante il processo di tostatura a partire dalle trigonelline, composto del caffè verde. E’ un ottimo antiossidante, teoricamente in grado di difendere il nostro organismo da alcune forme tumorali.

hausbrandt caffè e salute
Caffè e cuore

Le malattie cardiovascolari rappresentano per il mondo occidentale una delle principali cause di morte, e il loro insorgere è strettamente legato allo stile di vita degli individui. In passato il caffè è stato considerato un acerrimo nemico del cuore ma perché negli studi che venivano effettuati non veniva mai considerato lo stile di vita dei pazienti, la sedentarietà, l’abuso di alcol, fumo e di cibo insalubre.

E’ inoltre fondamentale considerare il tipo di caffè consumato: bere una tazza di caffè solubile e un espresso può avere effetti diversi nel nostro organismo perché diversa è l’entità delle molecole bioattive introdotte. Infine nello studio delle correlazioni tra cuore e caffè bisogna considerare se il paziente è un consumatore abituale o meno: nel primo caso si sviluppa tra caffè e consumatore una tolleranza all’effetto caffeina (che si instaura in tre giorni e viene perso in uno). Si ricorda che tolleranza non significa dipendenza.

Numerosi studi hanno constatato che il consumo di caffè risulta pericoloso quando è eccessivo, ma per consumi “normali” l’associazione è addirittura negativa.
Si può affermare che le ricerche non sono concluse ma i risultati odierni suggeriscono che in un soggetto sano il consumo abituale e moderato di caffè (dai 200 ai 600 mg, circa 4 tazzine di espresso) non comporta gravi rischi di malattie cardiovascolari ma potrebbe addirittura avere un ruolo protettivo.

  • Caffè e pressione: un consumo moderato di caffè, anzi di caffeina, ha un effetto del tutto irrilevante in termini di andamento della pressione.
  • Caffè e colesterolo: non c’è nessun legame tra consumo di caffè e aumento del colesterolo “cattivo” nel sangue (colesterolo LDL).
  • Caffè e diabete: sono strettamente legati tra loro e numerosi e recenti studi epidemiologici hanno concluso che l’abituale consumo di caffè comporta una riduzione del rischio di insorgenza di diabete di tipo due nei pazienti, anche se il meccanismo non è ancora stato chiarito. Inoltre il caffè come fonte rilevante di magnesio influenza positivamente il metabolismo del glucosio nel sangue.
  • Caffè e antiossidanti: il caffè come fonte di antiossidanti difende dai danni ossidativi del colesterolo cattivo, proteggendo il nostro organismo da aterosclerosi e quindi malattie cardiovascolari.
Caffè e idratazione

In passato si pensava che il caffè, interferendo con la pressione arteriosa avesse un intenso effetto diuretico e che potesse determinare di conseguenza disidratazione del corpo. Niente di più sciocco, gli studi si erano limitati ad osservare il paio di ore successive al consumo di caffè senza considerare l’intero arco della giornata, perché una raccolta maggiore di urina nelle tre ore successive al consumo di caffè si equilibra con una minore raccolta nel resto della giornata.

Il caffè può essere visto come una fonte di sostanze minerali e anzi, hanno dimostrato che il consumo di caffè non è altro che un ulteriore modo di introdurre liquidi e sostanze minerali di cui il nostro corpo necessita.

Caffè, dieta e bellezza

Al caffè viene anche riconosciuta una leggera attività “dietetica”, qualora venisse consumato senza zucchero, latte o panna. Il caffè è stato classificato come un “no nutritive dietary components”, cioè non rappresenta una fonte significativa di nutrienti e energia. Una tazzina di caffè ha un valore di circa due calorie, praticamente nullo, e inoltre le ricerche hanno evidenziato che il consumo moderato e abituale di caffè comporta un aumento del 10% dell’attività metabolica dell’organismo (riduzione dell’assorbimento di calorie, aumento del dispendio di energia), e tale effetto è più intenso nei soggetti snelli. Migliora l’utilizzazione dell’energia per il lavoro fisico a partire dai substrati lipidici, cioè fa in modo che per produrre energia vengano bruciati i grassi che si depositano nel nostro organismo.

Insomma il caffè avrebbe un leggero effetto “dietetico”, senza contare che facendo percepire meno la stanchezza facilità l’attività fisica dei consumatori e quindi l’ulteriore consumo di energia.

Caffè e apparato gastroenterico
  • Caffè e stomaco: la caffeina stimola una maggiore produzione di saliva (che comporta un’iniziale fase digestiva già in bocca) la secrezione acida da parte dello stomaco (favorisce una più rapida digestione), la secrezione di bile e la motilità intestinale. Nel complesso aiuta a digerire meglio e più velocemente. Aumentando l’entità dei succhi gastrici per chi soffre di gastrite il caffè deve essere assunto in piccole dosi, ma è necessario sottolineare che non è stata riscontrata nessuna relazione tra l’insorgenza di patologie gastriche e il consumo di caffè. E’ raccomandabile, per chi convive con questo problema, di non limitare il solo caffè ma anche il tè, la birra, tutti i soft drink e le bibite gasate.
  • Caffè e fegato:il consumo di caffè comporta una sostanziale e significativa riduzione del rischio di cirrosi epatica (sia negli alcolisti che non). Alcuni studi hanno inoltre osservato una significativa diminuzione dell’insorgenza di calcoli e il consumo di caffè, poiché la caffeina determina un aumento delle contrazioni della cistifellea e quindi riduce il rischio di formazione di sassi (per chi fa un consumo regolare di almeno due o tre tazze al giorno). Per finire, alcuni diterpeni presenti nel caffè, quali cafestolo e kawheolo hanno capacità antimutagena, sono cioè coinvolti in meccanismi di protezione del nostro organismo contro molecole con attività mutagena, in particolare il consumo di caffeina ridurrebbe l’insorgenza di tumori al colon e del retto. Altre molecole presenti nel caffè (le melanoidine) agiscono come difensori nel tratto gastrointestinale, difendendolo dalle aggressioni ossidative esterne.
Caffè e tumori

Il possibile legame tra consumo di caffè e tumori è stato ampliamente studiato, e le numerose ricerche sui diversi siti di cancro fino ad ora considerati (cavità orale, esofago, stomaco, fegato, seno, ovaio, rene, pancreas, tratto colon retto, vescica) hanno dato risultati positivi.

Nel caso degli studi caffè e tumori si potrebbe proporre una cospicua lista di ricerche effettuate con risultati positivi, ci sono casi in cui semplicemente non si trova relazione tra consumo di caffè e insorgenza di tumore, casi in cui si scova addirittura un ruolo di difesa del caffè.

Caffè e malattie degenerative

Caffè, caffeina e antiossidanti hanno un ruolo importante nella difesa dalle malattie degenerative. Breve panoramica sulle più tristemente note:

  • Il parkinson è una malattia degenerativa che coinvolge una parte del sistema nervoso centrale. Non è stata trovata ancora una causa definitiva, ma è chiaro che probabilmente l’insorgenza di questa malattia è legata a molti fattori: anomalie genetiche, stile di vita, fattori ambientali. Tutti gli studi condotti fino ad oggi hanno però portato ad una conclusione: il consumo moderato di caffè può avere un ruolo protettivo nell’insorgenza di questa malattia, in particolare l’assunzione di 100-300mg al giorno di caffeina (con il caffè oppure tè, cacao…); purtroppo il meccanismo d’azione non è ancora stato completamente chiarito.
  • L’alzheimer è un processo degenerativo che distrugge progressivamente le cellule celebrali, ancora senza cura e ancora poco chiara, che colpisce circa 26 milioni di persone in tutto il mondo. Test di laboratorio su cavie roditori hanno dimostrato che la somministrazione di caffeina ai roditori oltre a rallentare l’insorgenza della malattia ne determinava un miglioramento significativo: una speranza nella ricerca di una cura anche per l’uomo.
  • La sclerosi multipla è una malattia degenerativa del sistema nervoso centrale. Anche in questo caso recenti studi su roditori hanno dimostrato come l’assunzione di caffeina rallenti o non faccia insorgere questa malattia. Siamo ancora agli inizi degli studi ma si è aperta senza dubbio una prospettiva illuminante per i ricercatori.
Caffè e mente

Bere caffè aumenta nell’individuo l’attenzione e la concentrazione, aiuta a ridurre lo stato di fatica e stanchezza. Eccita l’attività cerebrale, diminuisce i tempi di reazione, aumenta la soglia di attenzione e notevolmente il nostro grado di resistenza. Facendo una brevissima ricerca si trovano migliaia di studi che si occupano di caffè e mente e moltissimi sono gli esempi di casi pratici in cui la caffeina gioca un ruolo estremamente positivo: aumenta la capacità di memorizzare e la velocità di elaborazione delle informazioni, ha un azione estremamente positiva sul nostro umore per alcuni scienziati svolgerebbe addirittura un’azione preventiva contro depressione e consumo di droga, facilità il superamento dei disagi legati a jet leg, migliora la guida e la soglia di attenzione.

Caffè e prestazioni fisiche

La caffeina migliora decisamente le nostre performance atletiche e le nostre prestazioni fisiche: numerose sono le ricerche effettuate e tutt’ora in corso e interessano sia gli effetti su atleti preparati sia sulle persone comuni e che svolgono sport solo saltuariamente. I meccanismi d’azione purtroppo non sono stati ancora completamente compresi. La ricerca ad oggi ha dimostrato che la caffeina è un “aiuto ergogenico”, cioè è una sostanza che “trasformandosi” produce energia e che è in grado di aumentare e migliorare la capacità di lavoro muscolare. Permette quindi di prolungare la nostra resistenza durante l’attività fisica.

Caffè e donna

Gli studi sono insufficienti e metodologicamente limitati ma attualmente possiamo affermare che la caffeina non peggiora la sindrome pre-mestruale.

Negli ultimi anni c’è stato uno sviluppo di una maggiore attenzione verso l’alimentazione delle donne in gestazione e allattamento: ci si interroga sul consumo di caffè durante queste delicate fasi. Durante la gestazione il metabolismo della caffeina è rallentato nel corpo della donna, rimane quindi biodisponibile più a lungo e assorbita in “dosi” maggiori (l’ emivita della caffeina in una donna al 5 mese di gravidanza può essere addirittura di 7 ore).

Il consumo di caffè diventa rischioso in gravidanza quando il consumo supera le 4-5 tazze giornaliere (di caffè all’americana), per avere un’impennata negativa superate le 8 tazze al giorno; come già si è scritto nelle pagine precedenti anche per un qualsiasi altro individuo un’esposizione a dosi elevate di caffeina per lungo tempo sono pochi salutari e il consumo di 8 tazze di caffè non rientra di certo nella normalità.

La maggior parte degli organismi scientifici mondiali suggeriscono per precauzione di non superare i 300mg al giorno di caffeina (all’incirca tre tazze di caffè all’americana). La maggioranza degli studi ha inoltre dimostrato la totale estraneità del consumo di caffè e assunzione di caffeina con casi di aborto spontaneo piuttosto che malformazioni fetali: non c’è nessun legame tra le tre cose. Cosi come le più recenti ricerche dimostrano nessuna relazione tra caffè e crescita fetale.
Per concludere la miglior arma è sempre la prudenza: non esagerare rispettando le dosi consigliate.

In allattamento è indispensabile particolare attenzione: la caffeina finisce nel latte materno, è bene quindi optare per un buon decaffeinato e limitare in genere tutti quegli alimenti ricchi di alcaloidi come tè, cioccolato, e bibite ricche di bevande nervine.

Per terminare il capitolo “caffè e donne” è obbligo trattare la fase della menopausa. In particolare in passato ci si è concentrati sulla relazione caffè-osteoporosi: un moderato consumo di caffè non interferisce con l’aumento della massa ossea, né tanto meno si vengono ad avere alterazioni.
Per quanto riguarda le donne in menopausa non è possibile trovare una relazione netta tra caffeina e perdita di massa ossea e calcio: l’osteoporosi è una malattia multifattoriale articolata in cui entrano in gioco altri fattori come la dieta, lo stile di vita la genetica.

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