Le café et la santé

Introduction

Grâce aux molécules bioactives qu’il contient, le café est une boisson qui a non seulement un effet hédonistique, en procurant du plaisir aux consommateurs, mais également des bienfaits sur notre organisme et notre santé.
Avant d’examiner les cas spécifiques, il convient de faire quelques réflexions préliminaires de caractère général qui doivent toujours être prises en considération :

  • la composition du mélange que nous préparons, notamment le pourcentage de Coffea arabica et de Coffea canephora (robusta), influence non seulement le goût, mais également les effets sur l’organisme et sur la santé, puisque les deux espèces contiennent des quantités diverses des différents principes actifs ; il en est de même pour :
  • la technique de préparation de la boisson consommée et la dose de café moulu utilisée pour préparer chaque boisson
  • la consommation d’autres boissons contenant des molécules bioactives, en particulier la caféine
  • la consommation simultanée d’alcool ou de tabac avec le café ;
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LES MOLÉCULES BIOACTIVES DU CAFÉ

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La Caféine

Outre à être la molécule la plus connue du café, la caféine (découverte il y a 180 ans environ) est également la plus étudiée. Sa quantité dans un café dépend de nombreux facteurs différents, comme nous venons de l’expliquer ci-dessus.

Mais en quoi consiste chimiquement la caféine ?

Il s’agit d’une substance alcaloïde (molécule organique d’origine végétale, avec un caractère basique) contenue dans les grains de café qui est similaire à la théobromine du cacao et à la théophylline des feuilles de thé. Dans le caféier, c’est une substance utilisée comme défense, surtout contre les insectes. En effet, elle ne se trouve pas uniquement dans la drupe, mais elle est distribuée en divers points de la plante, comme par exemple les feuilles exposées à l’attaque de la part d’insectes pathogènes. Les grains verts d’arabica et robusta contiennent des quantités différentes de caféine, généralement la première de l’ordre de 1,2 % et la deuxième de l’ordre de 2,4 % (parfois dans des pourcentages même plus élevés) : par conséquent, le type de mélange consommé influence considérablement la quantité de caféine introduite avec la consommation de café. Ces pourcentages restent pratiquement inchangés après la torréfaction. Prenons un café expresso préparé correctement (voir section correspondante) : un 100 % arabica contient à peu près 2,5 mg\ml de caféine, tandis qu’un hypothétique 100 % robusta 3,8 mg\ml (à savoir qu’un mg correspond à 0,001 g). Dans les machines professionnelles pour la préparation du café expresso, l’eau est forcée à passer à travers la mouture placée dans le porte-filtre : ce qui permet d’extraire de nombreuses molécules parmi lesquelles la caféine aussi. Par rapport à d’autres préparations telles que, par exemple, le café fait avec une cafetière italienne ou le café filtre, le café expresso apparaît plus « intense » et concentré, mais sa quantité atteint 25 ml à 30 ml. Comparé au contenu prévu pour un café filtre ou pour un café fait avec une cafetière italienne, la quantité de caféine introduite dans l’organisme avec un café expresso est inférieure aux autres préparations. Pour évaluer le contenu de caféine dans une boisson à base de café, l’on doit considérer en effet différents aspects, tels que la quantité de café utilisé et d’eau, le temps d’extraction, la séparation physique de la poudre de café, sans oublier le pourcentage d’arabica et de robusta : en prenant en considération ces aspects, on comprend immédiatement qu’une grande tasse de café filtre ou une tasse de café fait avec une cafetière italienne contient plus de caféine qu’un café expresso.

La caféine est absorbée dans l’estomac et en partie dans l’intestin et entre dans la circulation sanguine après 30 à 40 minutes, en atteignant la concentration maximale en 60 minutes ; elle est métabolisée par le foie grâce à un système enzymatique et les métabolites sont éliminés par l’urine. On peut affirmer qu’en général la demi-vie de la caféine (temps de permanence dans l’organisme) est d’environ 4 heures chez un homme adulte. On a découvert récemment chez certains sujets l’existence d’un « gène qui ralentit le métabolisme de la caféine » ; ce qui signifie que les personnes possédant ce gène dans leur ADN éliminent la caféine beaucoup plus lentement.

Des doses quotidiennes modérées de caféine (entre 200 et 600 mg, environ 4 tasses de café expresso) ne comportent AUCUN effet toxique et permettent même d’exploiter l’action positive de la caféine, qui N’ENTRAÎNE PAS d’accoutumance : le consommateur moyen s’habitue très rapidement à son action, sans besoin d’augmenter la « dose », et en même temps se déshabitue rapidement de ses effets.

Quant à la toxicité, elle ne concerne que des cas extrêmes : la toxicité aiguë est provoquée par une consommation comprise entre 5 et 10 grammes de caféine (120 expressos en 30 minutes) ; la toxicité chronique (agitation, tremblements, nausée, nervosité, performance inconstante) est provoquée par une consommation quotidienne habituelle et prolongée de grandes quantités de café (avec l’introduction d’une quantité de caféine supérieure à 800 mg) : le consommateur habituel et modéré n’est affecté par aucun effet négatif. La consommation modérée est d’environ 300 à 400 mg par jour de caféine, à peu près 4 à 5 mg de caféine par kg de poids corporel.

Une précision est toutefois nécessaire en ce qui concerne le café décaféiné. Il existe plusieurs techniques de décaféination : pour son café, Hausbrandt s’adresse aux chefs de file de ce secteur en Italie, qui utilisent pour la décaféination un solvant spécial. Ce solvant, qui est un gaz dans l’atmosphère, devient avec l’application de hautes températures et pressions, un liquide avec une grande affinité pour la caféine, en l’extrayant presque complètement des grains de café vert. Après la décaféination, le solvant est complètement éliminé et le café est torréfié et éventuellement moulu comme n’importe quel autre café. Si ce procédé est exécuté correctement, les différences entre un café normal et un café décaféiné sont minimes, mais dans le second cas, la teneur en caféine est quasiment nulle. En tout cas, il existe des normes italiennes et européennes précises concernant le café décaféiné, et les paramètres standardisés et les limites correspondantes chez Hausbrandt sont vérifiés dans chaque lot de café décaféiné par un laboratoire accrédité conformément à la norme UNI CEI EN ISO / IEC 17025:2005. Les paramètres standardisés et contrôlés sont les suivants :

  • Analyse de la teneur en caféine résiduelle – pas plus de 0,1 % (Décret ministériel italien du 20/5/76 et modifications suivantes)
  • Analyse du solvant résiduel – pas plus de 2 mg/kg du café torréfié (Décret italien du 04/08/11 n°158 – Dir. 2009/32/CE)
  • Analyse du contenu d’humidité – pas plus de 11 % (Décret ministériel italien du 20/05/76 et modifications suivantes)
Les Antioxydants

Les antioxydants peuvent être définis succinctement comme des molécules d’origine endogène (synthétisées par notre organisme) ou d’origine exogène (introduites de l’extérieur par l’alimentation), qui sont en mesure de transformer les radicaux libres (des molécules très réactives constituant la principale cause de l’endommagement cellulaire) dans des composés peu nocifs, de réduire le potentiel « destructeur » des substances oxydantes et de réparer les macromolécules ayant subi une oxydation.
Les radicaux libres sont formés « par erreur » dans notre organisme et leur dangerosité réside précisément dans leur réactivité : ils peuvent intervenir en oxydant les structures cellulaires en augmentant la vitesse des processus de vieillissement et la probabilité d’apparition de maladies chroniques dégénératives telles que le cancer.
Le corps humain met en place ses propres systèmes de défense, mais il est nécessaire d’intervenir aussi avec une alimentation appropriée.

Les plus importants antioxydants que nous pouvons introduire avec les aliments sont certaines vitamines et deux groupes d’origine végétale : les caroténoïdes et les composés phénoliques. Ces derniers constituent 6 à 10 % du poids sec de la poudre de café et sont représentés principalement par les acides chlorogéniques. La teneur en composés phénoliques varie de 200 mg à 500 mg par tasse, et le café contient 10 isomères différents de l’acide chlorogénique. Il n’est donc pas étonnant que le café est inclus dans la liste des 50 produits ayant la plus haute teneur en antioxydants, en particulier les composés phénoliques et les mélanoïdines. Ces dernières sont des substances colorées qui se forment au cours de la torréfaction, sont solubles dans l’eau et sont ainsi présentes dans le café en quantités importantes. Dans certaines régions du monde, le café devient la principale source de mélanoïdines et donc généralement la principale source d’antioxydants introduits avec l’alimentation.

Il est important de noter que la décaféination implique une diminution peu significative de la teneur en antioxydants, de sorte que les personnes ne supportant pas la caféine peuvent en bénéficier quand même en buvant du café décaféiné.

Pour terminer ce bref exposé, citons le méthylpyridinium, une molécule qui se forme lors de la torréfaction à partir de trigonellines, composé du café vert. C’est un excellent antioxydant, théoriquement en mesure de défendre notre organisme contre certaines formes de cancer.

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Le café et le cœur

Les maladies cardiovasculaires représentent pour le monde occidental l’une des principales causes de décès, et leur apparition est étroitement liée au mode de vie des individus.

Autrefois le café était considéré comme l’ennemi juré du cœur, étant donné que les études menées ne prenaient jamais en considération le mode de vie des patients, la sédentarité, l’abus d’alcool, le tabagisme et l’alimentation malsaine.

Il est également fondamental de considérer le type de café consommé : boire une tasse de café soluble et un expresso peut avoir des effets différents pour notre organisme étant donnée la quantité différente de molécules bioactives introduites. Enfin, dans l’étude des corrélations entre le cœur et le café, il faut considérer si le patient est un consommateur habituel ou pas : dans le premier cas, le consommateur développe à l’égard du café une tolérance à la caféine (qui s’instaure en trois jours et disparaît en un jour). Il convient de rappeler que tolérance ne signifie pas dépendance.

De nombreuses études ont montré que la consommation de café est dangereuse si elle est excessive, mais pour des consommations « normales » l’association est même négative.

L’on peut affirmer que les recherches ne sont pas conclues, mais les résultats actuels suggèrent que chez un sujet sain la consommation habituelle et modérée de café (entre 200 et 600 mg de caféine, environ 4 tasses d’expresso) ne comporte pas de graves risques de maladies cardiovasculaires, mais pourrait même jouer un rôle protecteur.

  • Le café et la tension artérielle : une consommation modérée de café, ou mieux de caféine, a une influence totalement négligeable sur l’évolution de la tension artérielle.
  • Le café et le cholestérol : Il n’existe aucun lien entre la consommation de café et l’augmentation du « mauvais » cholestérol dans le sang (cholestérol LDL).
  • Le café et le diabète : ils sont étroitement liés entre eux et de nombreuses études épidémiologiques récentes ont conclu que la consommation habituelle de café comporte une réduction du risque d’apparition du diabète de type II chez les patients, bien que le mécanisme n’a pas encore été éclairci. En outre, le café comme source importante de magnésium influence positivement le métabolisme du glucose dans le sang.
  • Le café et les antioxydants : le café comme source d’antioxydants défend contre les dommages oxydatifs du mauvais cholestérol, en protégeant notre organisme contre l’artériosclérose et donc contre les maladies cardiovasculaires.
Le café et l'hydratation

Autrefois on pensait que le café, en interférant avec la tension artérielle, avait un puissant effet diurétique et pouvait entraîner, par conséquent, la déshydratation du corps. Rien ne pourrait être plus insensé. Les études se sont limitées à observer les deux heures suivant la consommation de café, sans tenir compte de toute la journée, car une plus grande quantité d’urine dans les trois heures qui suivent la consommation de café est équilibrée par la plus petite quantité d’urine pendant le restant de la journée.

Le café peut être considéré comme une source de minéraux. En effet, il a été démontré que la consommation de café est une autre manière d’introduire les liquides et les minéraux dont notre corps a besoin.

Le café, le régime et la beauté

Un léger effet « diététique » est également attribué au café, s’il est consommé sans sucre, sans lait ou crème.
Le café a été classé comme un « composant alimentaire non nutritif », qui ne représente pas une source importante de nutriments et d’énergie. Une tasse de café correspond à environ deux calories, un apport pratiquement nul ; en outre, des études ont mis en évidence que la consommation modérée et habituelle de café augmente de 10 % l’activité métabolique de l’organisme (réduction de l’absorption de calories, augmentation de la dépense d’énergie), et cet effet est plus intense chez les sujets minces. Le café favorise l’utilisation de l’énergie pour le travail physique à partir des substrats lipidiques, c’est-à-dire qu’il fait en sorte que les graisses stockées dans notre organisme soient brûlées pour produire de l’énergie.

En bref, le café aurait un léger effet « diététique », sans compter qu’en sentant moins la fatigue, les consommateurs pratiquent plus facilement l’activité physique et augmentent, par conséquent, leur consommation d’énergie.

Le café et les organes digestifs
  • Le café et l’estomac : lla caféine stimule une plus grande production de salive (impliquant une première phase digestive dans la bouche), la sécrétion acide par l’estomac (favorisant une digestion plus rapide), la sécrétion de la bile et la motilité intestinale. Dans l’ensemble, elle aide à mieux digérer et plus vite. Compte tenu de l’augmentation des sucs gastriques, les personnes souffrant de gastrite doivent consommer le café à petites doses ; il convient toutefois de préciser qu’aucune relation n’a été trouvée entre la survenue de pathologies gastriques et la consommation de café. Il est conseillé à toutes les personnes ayant ce problème de limiter la consommation non seulement de café, mais aussi de thé, bière, eau pétillante et de toutes les boissons gazeuses.
  • Le café et le foie :la consommation de café implique une réduction substantielle et significative du risque de cirrhose hépatique (aussi bien chez les alcooliques que chez les autres). En outre, certaines études ont montré une diminution significative de la formation de calculs grâce à la consommation de café, puisque la caféine détermine une augmentation des contractions de la vésicule biliaire et réduit, par conséquent, le risque de formation de calculs (dans les consommateurs habituels buvant au moins deux à trois tasses par jour). Et pour finir, certains diterpènes contenus dans le café, tels que le cafestol et le kahwéol, ont une capacité antimutagène, c’est-à-dire qu’ils sont impliqués dans des mécanismes de protection de notre organisme contre des molécules à activité mutagène ; plus précisément, la consommation de café réduirait l’apparition de cancers du côlon et du rectum. D’autres molécules présentes dans le café (les mélanoïdines) agissent comme défenseurs dans le tractus gastro-intestinal, en le protégeant contre les agressions oxydantes extérieures.
Le café et le cancer

Le lien possible entre la consommation de café et le cancer a été largement étudié ; les nombreuses recherches sur les différents sites de cancer considérés jusqu’ici (cavité buccale, œsophage, estomac, foie, sein, ovaire, rein, pancréas, tractus côlon-rectum, vessie) ont donné des résultats positifs.

Dans le cas des études sur le lien entre le café et le cancer, une liste importante pourrait être présentée de recherches effectuées avec des résultats positifs ; il y a des cas où l’on ne trouve tout simplement pas de relation entre la consommation de café et la survenue du cancer, d’autres cas où l’on découvre même un rôle de défense de la part du café.

Le café et les maladies dégénératives

Le café, la caféine et les antioxydants jouent un rôle important dans la défense contre les maladies dégénératives. Voici un bref aperçu des plus tristement connues :

  • La maladie de Parkinson est une maladie dégénérative impliquant une partie du système nerveux central. Une cause définitive n’a pas été encore trouvée, mais il est clair que l’apparition de cette maladie est sans doute liée à plusieurs facteurs : anomalies génétiques, mode de vie et facteurs environnementaux. Toutes les études menées à ce jour, cependant, conduisent à une conclusion : la consommation modérée de café peut jouer un rôle protecteur dans l’apparition de cette maladie, en particulier la consommation de 100 à 300 mg de caféine par jour (avec le café, le thé, le cacao, etc.) ; malheureusement, le mécanisme d’action n’a pas encore été entièrement élucidé.
  • La maladie d’Alzheimer est un processus dégénératif qui détruit progressivement les cellules cérébrales ; incurable et peu claire encore aujourd’hui, elle affecte environ 26 millions de personnes dans le monde entier. Des essais en laboratoire sur des rongeurs ont montré que l’administration de caféine chez les rongeurs non seulement ralentit l’apparition de la maladie, mais en détermine une amélioration significative : un espoir dans la recherche d’un remède pour l’homme.
  • La sclérose en plaques est une maladie dégénérative du système nerveux central. Même dans ce cas, des études récentes sur des rongeurs ont montré que la consommation de caféine ralentit ou empêche l’apparition de cette maladie. Les études viennent d’être entreprises mais une nouvelle perspective s’est sans aucun doute ouverte pour les chercheurs.
Le café et l'esprit

Boire du café augmente chez l’individu l’attention et la concentration et contribue à réduire l’état de fatigue. Il excite l’activité cérébrale, diminue les temps de réaction, augmente le seuil d’attention et considérablement notre degré de résistance. En faisant une recherche rapide, l’on trouve des milliers d’études dédiées au café et à l’esprit, et de très nombreux exemples de cas pratiques où la caféine joue un rôle extrêmement positif : elle augmente la capacité de mémoriser et la vitesse d’élaboration des informations ; elle a une action extrêmement positive sur notre humeur et pour certains scientifiques elle jouerait même une action préventive contre la dépression et la consommation de drogue ; elle aide à surmonter les difficultés liées au décalage horaire, améliore la conduite et le seuil d’attention.

Le café et les performances physiques

La caféine améliore considérablement nos performances athlétiques et physiques : il existe de nombreuses recherches effectuées et actuellement en cours concernant les effets sur des athlètes préparés et sur des personnes ordinaires pratiquant un sport de temps en temps. Les mécanismes d’action ne sont malheureusement pas encore pleinement compris. La recherche à ce jour a montré que la caféine est un « ergogène », c’est-à-dire une substance qui « en se transformant » produit de l’énergie et qui est en mesure d’augmenter et d’améliorer la capacité de travail musculaire. Elle permet donc de prolonger notre endurance pendant l’activité physique.

Le café et les femmes

Les études sont insuffisantes et méthodologiquement limitées, mais nous pouvons actuellement affirmer que la caféine n’aggrave pas le syndrome prémenstruel.

Au cours des dernières années, une plus grande attention a été accordée à l’alimentation des femmes pendant la grossesse et l’allaitement : on s’interroge sur la consommation de café pendant ces phases délicates. Pendant la grossesse, le métabolisme de la caféine est ralenti dans le corps de la femme ; la caféine reste, par conséquent, biodisponible plus longtemps et est absorbée en « doses » supérieures (la demi-vie de la caféine chez une femme enceinte de 5 mois peut arriver jusqu’à 7 heures).

La consommation de café devient risquée pendant la grossesse quand la consommation dépasse 4 à 5 tasses par jour (café américain), et une progression négative brutale est enregistrée une fois dépassé les 8 tasses par jour ; comme cela a déjà été écrit dans les pages précédentes, même pour tout autre individu, une exposition à des doses élevées de caféine pendant une longue période n’est pas salutaire et la consommation de 8 tasses de café ne fait pas partie de la normalité.

La plupart des organismes scientifiques mondiaux suggèrent par précaution de ne pas dépasser 300 mg de caféine par jour (environ trois tasses de café américain). La majorité des études a également montré l’absence totale de relation entre la consommation de café et de caféine et des cas de fausse couche ou de malformations fœtales : il n’existe aucun lien entre les trois choses. Tout comme les dernières études ont montré qu’il n’existe aucune relation entre le café et la croissance du fœtus.

Pour conclure, la meilleure arme est toujours la prudence : ne pas exagérer en respectant les doses recommandées.
Pendant l’allaitement, une attention particulière est essentielle : la caféine se retrouve dans le lait maternel et, par conséquent, il est bon d’opter pour un bon café décaféiné et de limiter généralement tous les aliments riches en alcaloïdes tels que le thé, le chocolat et les boissons neurostimulantes.

Pour conclure le chapitre « Le café et les femmes », nous nous devons d’aborder la phase de la ménopause. En particulier, par le passé l’attention a été concentrée sur la relation café-ostéoporose : une consommation modérée de café n’interfère pas avec l’augmentation de la masse osseuse, et n’entraîne pas d’altérations.

Quant aux femmes ménopausées, il n’est pas possible de trouver une relation nette entre la caféine et la perte de masse osseuse et de calcium : l’ostéoporose est une maladie multifactorielle complexe dans laquelle entrent en jeu d’autres facteurs tels que l’alimentation, le mode de vie et la génétique.

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